Évolution du marché : viandes et abats séchés (CN 0210) — 2015–2025

Introduction

Le code NC 0210 couvre les viandes et abats comestibles salés, en saumure, séchés ou fumés — incluant notamment les jambons, poitrines de porc, viandes bovines ainsi que les farines et poudres comestibles de viande (Vue d'ensemble du code NC 0210). Ce secteur représente un segment important de l'industrie agroalimentaire européenne, porté par des traditions charcutières fortes (Italie, Espagne, France, Pays-Bas) et une demande croissante à l'international.

Sur la période 2015–2025, le commerce extérieur de l'UE dans cette catégorie a connu des mutations profondes : une contraction marquée des volumes échangés, une hausse spectaculaire des prix unitaires, une restructuration des flux partenaires et une concentration de la production entre les mains d'un nombre réduit d'États membres. Le présent rapport identifie trois grandes dynamiques qui structurent cette évolution.

1. La montée en gamme : des volumes en repli mais des valeurs en hausse

La trajectoire la plus frappante sur la décennie est la divergence entre volumes et valeurs. L'UE a exporté moins de tonnes mais à des prix nettement supérieurs, ce qui traduit une montée en gamme généralisée de l'offre européenne.

Les exportations : un recul volumétrique masqué par l'augmentation des prix

Les exportations de l'UE vers les pays tiers ont enregistré une baisse de volume de 25,9 %, passant de 315 915 tonnes (2015) à 234 046 tonnes (2025). Pourtant, leur valeur a progressé de 22,7 %, atteignant 1,47 milliard d'euros. L'explication réside dans la hausse du prix moyen à l'exportation, qui a bondi de 65,6 % — passant de 3 794 €/t à 6 284 €/t (Données commerciales).

Ce mouvement se vérifie au niveau des sous-produits. La catégorie dominante à l'exportation, 021019 (autres viandes de porc salées/séchées/fumées), a vu ses volumes quasiment stables (de 234 305 t à 199 796 t), tandis que sa valeur a bondi de 932 M€ à 1 203 M€ et son prix moyen de 3 976 €/t à 6 022 €/t. De même, les poitrines de porc (021012) ont maintenu des volumes autour de 18 000–20 000 t, mais leur prix unitaire a presque doublé, passant de 3 773 €/t à 6 159 €/t (Comparaison par produit).

Les importations : un repli similaire, amplifié par la crise

Le même schéma s'observe côté importations, avec une contraction encore plus prononcée : les volumes importés ont chuté de 32,5 % (de 240 747 t à 162 545 t), tandis que la valeur est restée quasi stable (-1,8 %, à 614 M€). Le prix moyen à l'importation a progressé de 45,4 %, de 2 596 €/t à 3 776 €/t (Données commerciales).

Le produit dominant à l'importation, 021099 (viandes d'espèces autres que porcine et bovine), illustre bien cette dynamique : ses volumes ont reculé de 224 205 t à 151 926 t (-32 %), mais son prix moyen a bondi de 2 375 €/t à 3 478 €/t (+46 %).

Un choc de prix exceptionnel en 2022

L'année 2022 marque un point d'inflexion. Deux événements de choc ont été détectés simultanément sur les importations :

(Événements de choc)

Ces pics de prix, coïncidant avec l'inflation post-pandémique et la crise énergétique liée au conflit russo-ukrainien, ont durablement restructuré les coûts d'approvisionnement. Le Brésil, premier fournisseur, a vu son prix moyen d'exportation vers l'UE bondir de manière anormale (abnormalité de 28,5 pour le Brésil, 8,1 pour la Thaïlande), avant de se stabiliser à des niveaux structurellement plus élevés.

2. Restructuration des partenaires commerciaux : vers une diversification géographique

La période 2015–2025 est marquée par une reconfiguration significative des partenaires de l'UE, tant du côté des approvisionnements que des débouchés.

L'importation : le Brésil perd du terrain, la Thaïlande progresse

Le Brésil demeure le premier fournisseur de l'UE pour le code 0210, mais sa position s'est érodée : ses livraisons ont baissé de 17,6 % en valeur, passant de 329 M€ à 271 M€. En revanche, la Thaïlande a connu une progression remarquable de 39,5 %, passant de 182 M€ à 253 M€, se rapprochant significativement du Brésil (Partenaires d'importation).

Le repli des importations en provenance du Royaume-Uni (−55,6 %) est vraisemblablement lié aux frictions commerciales post-Brexit, tandis que la quasi-disparition des importations en provenance du Chili et de Norvège suggère un réacheminement des flux vers d'autres corridors.

L'exportation : le décollage des marchés outre-Atlantique et la résilience du Royaume-Uni

Côté exportations, le Royaume-Uni reste de loin le premier débouché de l'UE, malgré un repli de 10,6 % (de 814 M€ à 728 M€). Cependant, la dynamique la plus spectaculaire provient des marchés américain et mexicain :

(Partenaires d'exportation)

La progression des exportations vers les États-Unis (+113,8 %) et le Mexique (+150,9 %) témoigne d'une stratégie de diversification réussie de l'industrie européenne vers les marchés nord-américains. Cela pourrait refléter la montée en puissance de la demande pour des produits charcutiers de qualité (jambon ibérique, prosciutto, salami) sur ces marchés, ainsi que l'impact des accords commerciaux bilatéraux.

Une concentration des exportations en nette diminution

L'indice de Herfindahl-Hirschman (HHI) sur les exportations a chuté de 40,8 % (de 4 795 à 2 841), ce qui indique une diversification géographique croissante des débouchés de l'UE. En revanche, l'HHI des importations est resté quasi stable (−0,6 %), ce qui suggère que l'approvisionnement reste relativement concentré sur un nombre limité de fournisseurs (Concentration HHI).

3. Une polarisation productive au sein de l'Union européenne

La structure interne de la production et des échanges au sein de l'UE a connu une consolidation marquée, avec l'émergence d'un noyau dur de pays spécialisés et le déclin relatif d'autres acteurs.

L'Italie et l'Espagne, moteurs de la croissance à l'exportation

L'Italie a renforcé sa position de premier exportateur intra-européen, avec une progression de 47,6 % de ses exportations vers les pays tiers (de 308 M€ à 455 M€). L'Espagne a connu une trajectoire encore plus remarquable, multipliant par 2,6 ses ventes hors UE — passant de 122 M€ à 317 M€ (+160,6 %) (Rapporteurs d'exportation).

Ces deux pays affichent les coefficients de spécialisation les plus élevés de l'UE (RSCA de 0,56 pour l'Italie et 0,55 pour l'Espagne), ce qui confirme leur positionnement de leader dans la production et l'exportation de produits carnés transformés (Spécialisation).

L'effondrement des exportations polonaises et allemandes

À l'opposé, la Pologne a vu ses exportations vers les pays tiers s'effondrer de 93,1 % (de 104 M€ à 7 M€), et l'Allemagne de 73,6 % (de 115 M€ à 30 M€). Ce repli pourrait s'expliquer par plusieurs facteurs : des restrictions sanitaires, un redéploiement de la production vers le marché intérieur ou intra-européen, ou encore une perte de compétitivité face aux producteurs ibériques et italiens sur les segments à haute valeur ajoutée.

Une production européenne en hausse, portée par la valeur

La production intra-européenne de produits couverts par le code 0210 a progressé de 18,1 % en volume (de 2,29 milliards de kg à 2,70 milliards de kg) et de 67,4 % en valeur (de 9,64 milliards d'euros à 16,13 milliards d'euros) (Volumes de production). Ce décalage entre volume et valeur (un ratio de presque 1:3,7) confirme la dynamique de montée en gamme identifiée dans la section 1 : l'industrie européenne produit davantage de produits à forte valeur ajoutée.

Une autonomie accrue de l'UE

Le taux de dépendance nette aux importations s'est amélioré, passant de −10,7 % en 2015 à −6,4 % en 2025 (une valeur négative indiquant un excédent commercial). L'UE est donc structurellement exportatrice nette de produits 0210, et cet excédent s'est même accentué au fil de la période, culminant à −4,9 % en 2023 avant de se stabiliser (Dépendance nette aux importations). Le solde commercial est ainsi passé de 574 M€ à 857 M€ (+49,4 %).

Conclusion

Sur la période 2015–2025, le commerce extérieur de l'UE en viandes et abats séchés (NC 0210) a subi une triple transformation.

Premièrement, la hausse structurelle des prix — amplifiée par le choc inflationniste de 2022 — a permis à l'UE de maintenir voire d'accroître la valeur de ses échanges malgré un recul significatif des volumes, tant à l'importation (−32,5 %) qu'à l'exportation (−25,9 %). Ce phénomène traduit une montée en gamme de l'offre européenne, concentrée sur des produits à haute valeur ajoutée (jambons ibériques, prosciutto, charcuteries artisanales).

Deuxièmement, le paysage des partenaires commerciaux s'est reconfiguré. À l'exportation, les débouchés se sont diversifiés (HHI en baisse de 40,8 %), avec une percée remarquable des États-Unis et du Mexique. À l'importation, la Thaïlande gagne du terrain face à un Brésil en repli relatif, tandis que les flux post-Brexit avec le Royaume-Uni se sont fortement contractés.

Troisièmement, la production et l'exportation se sont polarisées autour de l'Italie et de l'Espagne, qui consolident leur leadership, au détriment de la Pologne et de l'Allemagne dont les positions à l'exportation se sont effondrées. L'UE dans son ensemble a renforcé son statut d'exportateur net, avec un excédent commercial en progression de près de 50 % sur la décennie.

Ces évolutions dessinent un marché européen résilient mais en profonde mutation, où la compétitivité repose de plus en plus sur la qualité et la valeur ajoutée des produits, plutôt que sur le volume.