Évolution du marché : Porc salé (CN 021019) — 2015–2025

Introduction

Le code NC 021019 couvre les viandes de porcins salées, en saumure, séchées ou fumées, à l'exclusion des jambons et épaules non désossés (NC 021011) et des poitrines ou lard (NC 021012). Il s'agit donc d'un code résiduel regroupant une grande diversité de morceaux et de préparations — longes, parties avant, trois-quarts arrière, viandes désossées ou non désossées, issus d'espèces domestiques ou non. Ce périmètre large en fait un indicateur pertinent de la dynamique générale du commerce extérieur de porc transformé de l'Union européenne, au-delà des produits phares que sont le jambon et le bacon.

Sur la période 2015–2025, le commerce extra-UE de ce produit a été marqué par une trajectoire contrastée : la valeur des exportations a progressé de 29 % tandis que les volumes exportés reculaient de près de 15 %. Ce décalage, tiré par une hausse forte des prix à l'exportation, reflète à la fois des changements structurels dans la composition des flux, une production intérieure en baisse, et l'influence de chocs exogènes majeurs (pandémie de COVID-19, PPA porcine, tensions commerciales). Le présent rapport s'attache à décrire et interpréter ces dynamiques en s'appuyant exclusivement sur les données chiffrées fournies.

Vue d'ensemble du produit NC 021019 sur le Trade Dashboard

1. Une déconnexion fondamentale entre volumes et valeurs : la montée en gamme des exportations européennes

1.1. Des exportations en valeur en forte hausse malgré un recul des volumes

Entre 2015 et 2025, les exportations extra-UE de porc salé (CN 021019) ont connu une évolution remarquable :

La valeur des exportations a atteint un maximum de 1 230 M€ (en 2023), tandis que le volume culminait dès 2015 à 234 305 tonnes avant de refluer progressivement jusqu'à un minimum de 198 533 tonnes. Le prix moyen à l'exportation, en revanche, a presque doublé, passant d'environ 3 956 €/t à 6 054 €/t.

Cette divergence s'explique en partie par un changement de composition des exportations : les produits à plus forte valeur ajoutée (viandes désossées, longes fumées) ont gagné en importance au détriment de morceaux de moindre valeur. L'évolution par sous-position confirme cette lecture (voir section 3).

1.2. Un commerce extérieur nettement excédentaire et stable

L'UE a maintenu un excédent commercial structurel sur l'ensemble de la période :

Le taux de dépendance aux importations nettes est resté négatif (autour de −36 à −37 %), confirmant que l'UE est un exportateur net de porc salé. Ce taux n'a que peu varié, oscillant entre −23,3 % (2020, année de forte contraction des importations) et −37,5 %.

1.3. Une production intérieure en repli, mais en revalorisation

La production intérieure de porc salé (CN 021019) a reculé de 881 M€ à 700 M€ en volume (−20,5 %), alors qu'en valeur elle passait de 3 298 M€ à 4 441 M€ (+34,6 %). Cette évolution reflète à la fois une contraction des cheptels dans certains États membres (impact de la PPA porcine, notamment en Allemagne et en Pologne depuis 2020) et une appréciation des prix de production, en lien avec la hausse des coûts alimentaires et énergétiques.

2. Une recomposition géographique des flux : de nouveaux relais de croissance et une dépendance britannique persistante

2.1. Le Royaume-Uni, partenaire dominant mais en perte de vitesse relative

Le Royaume-Uni reste de loin le premier client de l'UE pour le porc salé, absorbant 629 M€ d'exportations en 2025, soit plus de la moitié de la valeur totale. Toutefois, sa part a tendance à se réduire, les flux vers d'autres destinations connaissant des croissances beaucoup plus marquées :

Les États-Unis ont doublé leurs achats en valeur (+105 %), tandis que le Mexique (+153 %) et le Brésil (+166 %) — paradoxalement lui-même grand exportateur mondial de porc — apparaissent comme de nouveaux débouchés en forte croissance. La faible volatilité des flux vers le Royaume-Uni (coefficient de variation de 0,08) et le Japon (0,08) contraste avec des destinations plus instables comme le Mexique (0,31) ou le Brésil (0,26).

2.2. Une concentration des exportations en baisse : vers une diversification progressive

L'indice de concentration HHI des exportations en valeur est passé de 4 911 à 3 141 (−36,0 %) entre 2015 et 2025. Cette baisse signifie que les flux se sont répartis de manière plus équilibrée entre les partenaires commerciaux, réduisant la dépendance envers un nombre restreint de destinations. En volume, la concentration a également reculé (−21,2 %), confirmant cette tendance à la diversification.

2.3. Un quasi-effacement de l'Allemagne et de la Pologne au rang d'exportateurs

Les principaux États membres exportateurs ont connu des trajectoires très contrastées :

L'effondrement des exportations allemandes (−80 %) et surtout polonaises (−99 %) est spectaculaire. L'Allemagne a été durement touchée par la peste porcine africaine (PPA) détectée chez les sangliers en septembre 2020, entraînant des interdictions d'importation de la part de nombreux pays tiers (notamment la Chine). La Pologne a subi le même type de choc épidémiologique. À l'inverse, l'Espagne a triplé ses exportations (+206 %), consolidant sa position de troisième exportateur européen, tandis que l'Irlande a connu une croissance exponentielle (+1 163 %), passant d'un rôle marginal à un acteur majeur.

2.4. Des importations en repli marqué, dominées par le Royaume-Uni

Les importations extra-UE ont chuté de 45 M€ à 22 M€ (−51,0 %) en valeur et de 11 905 à 6 550 tonnes en volume (−45,0 %). Le Royaume-Uni concentre l'essentiel des importations (20 M€ en 2025, soit 92 % du total), ce qui s'explique par les échanges transfrontaliers liés à la géographie et à l'intégration historique des chaînes d'approvisionnement, même après le Brexit. Les importations en provenance de Norvège ont chuté de 88 %, tandis que les États-Unis et le Brésil ont progressé en tant que fournisseurs, bien que sur des volumes modestes.

L'indice HHI des importations est resté élevé (de 9 411 à 8 607), confirmant une concentration des approvisionnements extrême-UE très marquée et peu diversifiée, principalement tournée vers le Royaume-Uni.

3. Une transformation profonde de la structure produit : le basculement vers les morceaux séchés ou fumés à plus forte valeur ajoutée

3.1. L'effondrement des exportations de « viandes salées » génériques

L'analyse par sous-position du code NC 021019 révèle un basculement structurel majeur au sein des exportations :

La catégorie 02101950, qui représentait à elle seule 65 % du volume exporté en 2015 (152 065 tonnes), s'est presque totalement effondrée à seulement 6 217 tonnes en 2025. De même, les trois-quarts arrière salés (02101920) sont passés de 17 955 à 316 tonnes.

3.2. L'essor des longes et des produits fumés

En contrepartie, les longes salées (02101940) ont connu une croissance phénoménale, passant de 8 888 tonnes à 131 290 tonnes (+1 377 %), devenant de loin la sous-catégorie dominante en volume. Leur valeur à l'exportation a suivi une trajectoire comparable, passant de 23 M€ à 437 M€.

Les longes fumées (02101970) ont également progressé fortement (+239 % en volume), passant de 3 909 à 13 271 tonnes. Leur prix moyen s'est apprécié de 2 944 €/t à 3 949 €/t.

Les viandes désossées fumées (02101981) constituent un segment stable en volume (~45 000 tonnes) mais dont le prix moyen a connu une progression spectaculaire : de 8 377 €/t en 2015 à 14 275 €/t en 2025 (+70 %). Ce segment représente désormais la plus forte valeur à l'exportation (643 M€ en 2025), confirmant l'orientation vers des produits à haute valeur ajoutée.

3.3. Une spécialisation inégale au sein de l'UE

Les indices de spécialisation révèlent que l'Italie (RSCA de 0,68) et l'Espagne (RSCA de 0,67) sont nettement spécialisées dans ce produit, avec des avantages comparatifs révélés (RCA) de 5,3 et 5,0 respectivement. L'Italie concentre 42 % de la production européenne de ce code et 8 % de son commerce total, ce qui traduit le poids des traditions charcutières italiennes (pancetta séchée, guanciale, etc.).

À l'opposé, la Finlande, la Bulgarie, la Grèce, la Slovaquie et la Roumanie affichent des indices de spécialisation quasi nuls (RCA < 0,02), confirmant que la production et l'exportation de porc salé sont concentrées dans un petit nombre de pays à forte tradition charcutière.

Conclusion

Sur la période 2015–2025, le marché extra-UE du porc salé (CN 021019) a connu trois mutations majeures. Premièrement, une hausse des prix de 51 % a compensé le recul des volumes exportés (−15 %), portant la valeur des exportations à un niveau record de 1,2 milliard d'euros. Deuxièmement, la structure des flux s'est profondément reconfigurée : l'Allemagne et la Pologne, touchées par la peste porcine africaine, ont cédé du terrain à l'Espagne et à l'Irlande, tandis que les destinations d'exportation se sont diversifiées au-delà du Royaume-Uni vers les États-Unis, le Mexique et l'Australie. Troisièmement, la composition produit a basculé des viandes salées génériques vers les longes et viandes désossées fumées, des segments à plus forte valeur ajoutée.

L'UE demeure un exportateur net structurel, avec un excédent commercial stable autour de 1,2 milliard d'euros. Les risques identifiés portent principalement sur la dépendance au Royaume-Uni (encore 52 % des exportations), sur la concentration des importations extrêmes-UE (HHI élevé), et sur la sensibilité aux chocs sanitaires qui ont déjà profondément marqué la décennie écoulée. La tendance à la montée en gamme et à la diversification géographique constitue néanmoins un facteur de résilience pour les années à venir.