Évolution du marché : Légumes secs (CN 0712) — 2015–2025

Introduction

Le code NC 0712 couvre les légumes secs — y compris les oignons séchés, les champignons et truffes déshydratés, ainsi que les mélanges de légumes séchés — non autrement préparés. Ce segment englobe sept sous-positions tarifaires, allant des oignons séchés (071220) aux trémelles (071233), en passant par les champignons du genre Agaricus (071231), les shiitake (071234) et les oreilles-de-Judas (071232).

Entre 2015 et 2025, le commerce extérieur de l'Union européenne avec les pays tiers dans ce secteur a connu des transformations profondes. La valeur des importations a progressé de 36,2 %, atteignant 504 millions d'euros, tandis que celle des exportations a crû de 41,1 %, s'établissant à 212 millions d'euros (Vue d'ensemble du commerce). Pourtant, cette convergence en valeur masque des dynamiques de volume et de prix radicalement différentes, ainsi que des recompositions géographiques majeures. Le présent rapport identifie trois grandes tendances structurantes de cette décennie.

1. Une divergence structurelle entre volumes et prix, révélatrice d'une revalorisation des échanges

Les importations en progression régulière tant en volume qu'en valeur

Sur la période 2015–2025, les importations de l'UE en légumes secs ont augmenté de 17,7 % en volume, passant de 126 399 tonnes à 148 802 tonnes. En valeur, la hausse est plus marquée, avec une progression de 36,2 % (de 370 à 504 millions d'euros). Le prix moyen à l'importation a ainsi crû de 15,7 %, passant de 2 930 €/t à 3 389 €/t (Vue d'ensemble du commerce).

Cette trajectoire traduit une demande européenne soutenue, portée notamment par la catégorie 071290 (légumes séchés et mélanges, hors oignons et champignons non mélangés), qui représente à elle seule 88 439 tonnes importées en 2025, et par les oignons séchés (071220), dont les volumes ont progressé de 41 570 à 55 192 tonnes (+32,8 %). Le prix des oignons séchés à l'importation a fluctué entre 1 681 €/t (2018) et 2 513 €/t (2022), avant de se stabiliser autour de 2 257 €/t en 2025 (Segmentation par produit).

L'effondrement des volumes exportés au profit d'une forte revalorisation unitaire

Le contraste côté exportations est saisissant. Le volume exporté a chuté de 30,6 %, passant de 44 057 tonnes à seulement 30 595 tonnes. Or, dans le même temps, la valeur totale des exportations a augmenté de 41,1 %, passant de 150 à 212 millions d'euros. Cela s'explique par un doublement du prix moyen à l'exportation, qui est passé de 3 414 €/t à 6 937 €/t (+103,2 %) (Vue d'ensemble du commerce).

Cette dynamique reflète un repositionnement qualitatif des exportations européennes. La catégorie 071290, qui domine les exportations (23 158 tonnes en 2025), a vu son prix moyen passer de 4 057 à 6 724 €/t. Plus spectaculaire encore, le prix des oignons séchés exportés (071220) a été multiplié par 2,9, passant de 1 391 à 3 987 €/t entre 2015 et 2025, tandis que leur volume reculait de 15 301 à 6 172 tonnes (Segmentation par produit).

Le déficit commercial se creuse malgré la hausse des prix à l'exportation

Le solde commercial de l'UE en légumes secs s'est détérioré de 32,8 %, passant de −220 millions d'euros à −292 millions d'euros entre 2015 et 2025. Le déficit le plus profond a été atteint en 2022, à −319 millions d'euros, avant un léger redressement. La dépendance nette aux importations a progressé de 16,1 % à 19,7 %, avec un pic à 33,3 % en 2022 (Indice de vulnérabilité).

Parallèlement, la propension à l'exportation a reculé de 20,9 % à 17,3 %, confirmant que l'UE tend à consommer davantage de sa production intérieure tout en important un volume croissant, sans parvenir à compenser l'écart par ses exportations (Propension à l'exportation).

2. La concentration croissante des approvisionnements autour de la Chine et de quelques fournisseurs clés

La Chine, premier fournisseur en pleine ascension

La Chine s'est imposée comme le fournisseur dominant de l'UE en légumes secs. Ses exportations vers l'UE ont progressé de 83,9 % en valeur, passant de 136 à 251 millions d'euros entre 2015 et 2025. En 2025, la Chine représente à elle seule près de la moitié de la valeur totale des importations européennes (60,3 % selon l'indice de concentration). L'Inde, deuxième fournisseur, a également connu une forte croissance de 70,8 %, passant de 46 à 79 millions d'euros, tandis que l'Égypte a progressé de 40 % (36 → 50 M€) (Partenaires principaux).

Le déclin marqué des fournisseurs méditerranéens et occidentaux

À l'opposé de la dynamique sino-indienne, plusieurs fournisseurs traditionnels ont connu un recul prononcé. La Turquie a perdu plus de la moitié de ses parts (−52,4 %), passant de 27 à 13 millions d'euros. La Tunisie a connu un effondrement quasi total de ses exportations vers l'UE (−78,2 %, de 14 à 3 M€), tout comme les États-Unis (−43,2 %, de 38 à 22 M€). Le Royaume-Uni, devenu pays tiers après le Brexit, a également vu ses échanges avec l'UE reculer de 31,1 % (Partenaires principaux).

La volatilité des échanges avec ces partenaires est d'ailleurs révélatrice de leur fragilité : le Royaume-Uni présente un coefficient de variation de 0,76 pour les importations de l'UE, la Tunisie de 0,50 et les États-Unis de 0,45. À titre de comparaison, la Chine affiche un coefficient de seulement 0,13, attestant de la régularité de ses livraisons (Indice de volatilité).

Une concentration des importations qui atteint des niveaux élevés

L'indice de Herfindahl-Hirschman (HHI) des importations en valeur est passé de 1 856 à 2 889 entre 2015 et 2025, soit une hausse de 55,7 %. En volume, l'évolution est comparable (2 028 → 2 952, +45,5 %). Ces niveaux se situent dans une zone de concentration modérée à élevée, ce qui signifie que le marché européen des importations de légumes secs est de moins en moins diversifié géographiquement et de plus en plus dépendant d'un nombre restreint de fournisseurs, principalement asiatiques (Indice de concentration).

3. L'essor de la production européenne et la recomposition des segments de produits

Une production intérieure en forte expansion

La production européenne de légumes secs a connu une croissance remarquable sur la période. En volume, elle a augmenté de 162,9 %, passant de 235 à 619 millions de kilogrammes, avec un pic à 739 millions de kg. En valeur, la hausse est du même ordre, à +160,1 % (de 454 à 1 180 millions d'euros), suggérant que la croissance est avant tout tirée par les volumes (Volumes de production).

Cette expansion de la production permet en partie de répondre à la demande intérieure croissante et explique pourquoi la dépendance nette aux importations, bien qu'en hausse, reste modérée (19,7 % en 2025) malgré des importations en progression. Les pays les plus spécialisés dans ce secteur sont la Croatie (RSCA : 0,51), la Lettonie (0,37), la Pologne (0,34), l'Espagne (0,25) et la Hongrie (0,18), ces trois derniers figurant par ailleurs parmi les principaux exportateurs de l'UE (Spécialisation des États membres).

La disparition des exportations de champignons Agaricus et la montée en gamme des champignons nobles

L'un des développements les plus marquants concerne la sous-position 071231 (champignons du genre Agaricus séchés). En 2020, les exportations atteignaient encore 12 081 tonnes pour une valeur de 20,6 millions d'euros. En 2021, elles se sont effondrées à seulement 219 tonnes (3,3 M€), et n'ont depuis que partiellement récupéré, culminant à 338 tonnes (4,8 M€) en 2025. Le prix unitaire à l'exportation est passé de 2 945 €/t en 2015 à 14 088 €/t en 2025, un quasi-quintuplement qui témoigne d'un basculement vers des volumes résiduels à forte valeur ajoutée (Segmentation par produit).

En revanche, les autres catégories de champignons séchés (071239, incluant les espèces hors Agaricus, oreilles-de-Judas, trémelles et shiitake) ont maintenu des volumes d'exportation stables (896 à 862 tonnes), avec une valeur passant de 19 à 26 millions d'euros. Les shiitake (071234), dont les données n'apparaissent qu'à partir de 2022, représentent un segment émergent (29 tonnes exportées en 2025, à un prix moyen de 22 093 €/t).

Des États membres aux trajectoires divergentes

Au sein de l'UE, les trajectoires commerciales des États membres présentent des contrastes significatifs. À l'importation, l'Espagne a connu la plus forte progression (+184,3 %, de 13 à 38 M€), suivie de la Pologne (+63,2 %) et de la Belgique (+54,3 %). L'Allemagne reste le premier importateur (158 M€ en 2025), devant les Pays-Bas (65 M€) et la France (60 M€) (États membres — importations).

À l'exportation, la France a presque doublé sa valeur exportée (+90,5 %, de 25 à 47 M€), la Hongrie a connu une progression spectaculaire (+99,9 %, de 10 à 20 M€), et la Pologne a crû de 85,2 % (de 15 à 28 M€). À l'inverse, les Pays-Bas, historiquement un acteur majeur, ont vu leurs exportations reculer de 37,5 %, passant de 22 à 14 M€ (États membres — exportations).

Conclusion

Le marché européen des légumes secs (NC 0712) entre 2015 et 2025 se caractérise par une triple dynamique : une hausse généralisée des prix qui a dopé la valeur des échanges malgré un tassement des volumes exportés ; une concentration géographique croissante des importations autour de la Chine, au détriment des fournisseurs méditerranéens et occidentaux ; et une expansion remarquable de la production intérieure européenne, accompagnée d'une montée en gamme des exportations.

La vulnérabilité structurelle de l'UE demeure toutefois limitée, avec une dépendance nette aux importations de 19,7 % en 2025 et une production en forte croissance. Némoins, la concentration des approvisionnements (HHI de 2 889) constitue un risque potentiel en cas de perturbation des flux commerciaux avec l'Asie. Les chocs de prix détectés — notamment sur les exportations vers la Suisse en 2020 (anomalie de 8,6σ) et vers la Norvège en 2022 (7,3σ) — rappellent la sensibilité du secteur aux événements exogènes (Événements de choc). À l'horizon, le renforcement de la production européenne et la diversification des sources d'approvisionnement apparaissent comme des leviers essentiels pour réduire cette exposition.