Évolution du marché : Viennoiseries (CN 19059070) — 2015–2025

Introduction

Le code NC 19059070 couvre les tartes, pains aux raisins, meringues, brioches, croissants et produits similaires contenant au moins 5 % en poids de saccharose, de sucre interverti ou d'isoglucose. Ce segment de la pâtisserie européenne bénéficie d'un savoir-faire reconnu mondialement, porté notamment par les traditions française et italienne. Le présent rapport analyse les flux commerciaux de l'Union européenne avec les pays tiers, en s'appuyant sur les évolutions de valeur, de volume, de prix et de structure géographique des échanges.

Note sur la couverture des données : Bien que l'analyse couvre la période 2015–2025, les données complètes disponibles portent sur 2018–2025 (huit années). Toutes les comparaisons sont établies entre ces deux bornes.

Vue d'ensemble du produit CN 19059070

1. Une puissance exportatrice européenne en plein essor

L'UE consolide massivement son excédent commercial

L'Union européenne s'affirme comme un acteur dominant sur le marché mondial de la pâtisserie sucrée. L'excédent commercial est passé de 801 millions € à 1,86 milliard € entre 2018 et 2025, soit une progression de 132,6 %. Le taux de dépendance aux importations nettes a évolué de −1,2 % à −6,0 %, confirmant que l'UE exporte proportionnellement beaucoup plus qu'elle n'importe.

Les exportations progressent à un rythme supérieur aux importations

Les exportations ont bondi de 991 M€ à 2,28 milliards € (+130,3 %), tirées à la fois par une hausse des volumes (+55,9 %, passant de 291 840 à 455 110 tonnes) et par une inflation des prix unitaires (+47,6 %, de 3 397 à 5 014 €/t). Les importations ont suivi une trajectoire comparable mais moins ample : +120,5 % en valeur, +47,6 % en volume et +49,3 % en prix.

Il est notable que le volume des exportations a culminé à 478 599 tonnes avant de se stabiliser à 455 110 tonnes en 2025. Cette légère contraction des volumes en fin de période n'a toutefois pas freiné la croissance de la valeur, portée par la poursuite de la hausse des prix.

Une production intérieure vigoureuse qui s'oriente vers l'export

La production européenne a progressé de 42,3 % en volume (de 5,19 à 7,38 milliards de kg) et de 102,1 % en valeur (de 15,5 à 31,3 milliards €). L'écart entre ces deux dynamiques — la valeur croît deux fois plus vite que le volume — traduit à la fois l'effet de l'inflation des matières premières et une tendance à la premiumisation de l'offre. Parallèlement, la propension à exporter est passée de 1,7 % à 6,9 % (+312 %) et l'intensité commerciale de 2,2 % à 8,1 % (+267 %), signe que l'industrie européenne de la pâtisserie s'oriente de manière croissante vers les marchés extérieurs.

2. Une géographie commerciale en pleine reconfiguration

Le Royaume-Uni domine, mais la concentration des partenaires recule

Le Royaume-Uni demeure le premier débouché de l'UE, absorbant 1,005 milliard € d'exportations en 2025 (+110,8 %), et la principale source d'importations (181 M€, +97,6 %). Toutefois, l'indice de concentration HHI des exportations a reculé de 2 599 à 2 249 (−13,5 %), et celui des importations de 2 628 à 2 212 (−15,8 %). Cette diminution témoigne d'une diversification progressive des partenaires commerciaux, réduisant la dépendance vis-à-vis de quelques marchés historiques.

L'Asie-Pacifique et l'Amérique du Nord, nouveaux moteurs de croissance

Plusieurs marchés hors Europe ont connu une croissance spectaculaire des exportations européennes :

[Source : Partenaires par valeur)

Le Japon (+322 %) constitue le marché à plus forte croissance relative. Les États-Unis et la Suisse, avec des volumes de base déjà élevés, confirment leur attrait structurel pour les produits de pâtisserie européenne. La Russie, malgré un contexte géopolitique complexe, reste un débouché de plus de 100 M€, avec une croissance modérée de 34,8 %.

L'Ukraine et la Turquie, fournisseurs en pleine ascension

Côté importations, la progression la plus remarquable est celle de l'Ukraine, passée de 3,4 M€ à 34,1 M€ (+917,6 %). La Turquie (+150,8 %) et le Viêt Nam (+95,8 %) sont également en forte hausse. Cette dynamique peut refléter le développement de capacités de production dans ces pays ainsi que les effets des accords commerciaux préférentiels.

[Source : Partenaires par valeur)]

Les grands pays exportateurs et importateurs de l'UE

La France demeure le premier exportateur de l'UE (556 M€, +125,5 %), suivie de l'Italie (399 M€, +106,5 %) et de l'Allemagne (307 M€, +48,6 %). Les pays du « deuxième rang » affichent les progressions les plus spectaculaires :

[Source : Rapporteurs par valeur)]

L'Estonie (indice RCA de 2,19) et l'Italie (2,14) présentent les niveaux de spécialisation les plus élevés dans ce segment, tandis que la France (1,88) confirme son avantage comparatif historique.

Du côté des importations intra-UE, la France connaît une progression remarquable (+453,7 %, de 15 à 84 M€), suivie de l'Allemagne (+115 %) et de l'Irlande (+98,3 %), suggérant un dynamisme du marché intérieur et une ouverture croissante aux approvisionnements tiers.

3. Inflation des prix, volatilité et chocs de marché

Une hausse des prix généralisée et structurelle

L'un des traits marquants de la période 2018–2025 est la hausse des prix unitaires, tant à l'exportation (+47,6 %, de 3 397 à 5 014 €/t) qu'à l'importation (+49,3 %, de 3 169 à 4 733 €/t). Cette inflation s'explique par la hausse des coûts des matières premières (farine, sucre, beurre, œufs), l'augmentation des coûts énergétiques et logistiques (notamment post-2021), ainsi qu'une premiumisation croissante de l'offre européenne. À noter que les prix d'exportation sont structurellement supérieurs aux prix d'importation (5 014 €/t contre 4 733 €/t en 2025), ce qui reflète la valeur ajoutée et l'image de marque des productions européennes, en particulier françaises et italiennes.

La production intérieure a connu une inflation encore plus prononcée (+102,1 % en valeur pour +42,3 % en volume), suggérant que les hausses de coûts ont été intégralement — voire amplifiées — répercutées sur les prix intérieurs.

Des niveaux de volatilité très contrastés selon les partenaires

Le coefficient de variation (CV) des flux commerciaux révèle des disparités significatives entre partenaires :

[Source : Volatilité)]

Les flux vers la Chine (CV de 0,85 à l'export) et depuis l'Ukraine (CV de 0,63 à l'import) sont les plus volatils. Cette instabilité peut refléter des barrières commerciales changeantes, des perturbations logistiques ou, dans le cas de l'Ukraine, le contexte conflictuel depuis 2022. À l'opposé, le commerce avec le Royaume-Uni demeure remarquablement stable (CV de 0,11 à l'export), ce qui s'explique par la proximité géographique, les accords commerciaux post-Brexit et la profondeur historique des échanges bilatéraux. La Macédoine du Nord, avec un CV de 0,03 à l'import, constitue le fournisseur le plus régulier de l'UE.

Le choc de prix sur les importations américaines en 2022

L'analyse a identifié un événement de choc significatif sur les importations en provenance des États-Unis en 2022 : un décalage de prix de +14,7 %, avec un score d'anormalité de 3,2 et une part de 9,8 % dans la valeur totale des importations. Ce choc s'inscrit dans le contexte plus large de l'inflation mondiale post-COVID et de la crise énergétique de 2022, qui a particulièrement affecté les coûts de production outre-Atlantique (énergie, main-d'œuvre, intrants). Ce pic ponctuel n'a cependant pas durablement freiné les importations américaines, qui ont poursuivi leur croissance en 2023–2025.

Conclusion

Le marché européen des viennoiseries et pâtisseries sucrées (CN 19059070) a connu une expansion remarquable entre 2018 et 2025. L'Union européenne a solidifié sa position d'exportateur net, avec un excédent commercial qui a plus que doublé pour atteindre 1,86 milliard € et un taux de dépendance aux importations nettes passant de −1,2 % à −6,0 %. Cette dynamique repose sur une production intérieure en forte croissance (+42 % en volume, +102 % en valeur), une diversification géographique des débouchés — notamment vers le Japon (+322 %), la Suisse (+177 %) et l'Australie (+137 %) — et une montée en gamme de l'offre.

Toutefois, cette croissance masque des fragilités. La hausse des prix (+48 % à l'export) a joué un rôle déterminant dans la progression de la valeur, tandis que les volumes d'exportation ont amorcé un léger reflux depuis leur pic. La volatilité reste élevée avec certains partenaires (Chine, Ukraine), et le choc de prix américain de 2022 illustre la sensibilité du secteur aux aléas macroéconomiques. L'essor fulgurant des importations ukrainiennes (+918 %), quant à lui, constitue un développement majeur susceptible de modifier la structure de l'approvisionnement européen à moyen terme.

Enfin, la concentration géographique des échanges, bien qu'en recul (HHI −14 à −16 %), reste élevée, avec le Royaume-Uni seul qui absorbe encore près de la moitié des exportations de l'UE. La diversification des débouchés vers l'Asie-Pacifique et l'Amérique du Nord apparaît ainsi comme un levier stratégique clé pour la résilience future du secteur.