Évolution du marché : Viandes de porcins, salées ou en saumure, séchées ou fumées (à l'excl. des jambons, épaules et leurs morceaux, non-désossés, ainsi que des poitrines [entrelardés] et leurs morceaux) (CN 021019) — 2015–2025

Introduction

Le code NC 021019 couvre un ensemble résiduel de viandes de porcins salées, en saumure, séchées ou fumées, à l'exclusion des jambons, épaules et poitrines (entrelardés) — des produits pourtant centraux de l'industrie charcutière européenne (Vue d'ensemble du produit). Ce positionnement en tant que sous-catégorie « résiduelle » au sein du code 021010 rend l'analyse particulièrement intéressante, car elle reflète les moulements de segments secondaires — longes, parties avant, viandes désossées séchées ou fumées, et autres morceaux — qui s'ajustent différemment des produits phares de la filière porcine.

Sur la période 2015–2025, le commerce extra-UE de cette catégorie a connu des mutations profondes. Les exportations de l'Union européenne ont connu une augmentation spectaculaire de leur valeur (+29,2 %), portée par une hausse moyenne des prix de +51,5 %, alors même que les volumes exportés ont reculé de 14,7 %. Du côté des importations, la tendance est inverse : une contraction quasi continue tant en valeur (−51,0 %) qu'en volume (−45,0 %). Le commerce intra-structurel a par ailleurs été marqué par un choc de prix lié au Brexit en 2020 sur le flux d'importations en provenance du Royaume-Uni. Ce rapport propose d'analyser ces dynamiques en trois axes : la transformation du modèle d'exportation de l'UE, la réorganisation de la carte des partenaires et l'évolution de la structure interne du secteur.

1. Une exportation européenne tournée vers la valeur plus que vers le volume

1.1. La hausse des prix export compense et au-delà le recul des volumes

Sur la période 2015–2025, les exportations extra-UE de la catégorie CN 021019 ont évolué selon un schéma classique de montée en gamme. La valeur totale est passée de 931,6 M€ en 2015 à 1 203,2 M€ en 2025 (+29,2 %), tandis que le volume exporté a diminué de 234 305 tonnes à 199 796 tonnes (−14,7 %) (Données générales).

Le prix moyen à l'exportation a ainsi progressé de 3 976 €/t à 6 022 €/t, soit une hausse de 51,5 %. Cette dynamique traduit à la fois une inflation des coûts de production (alimentation animale, énergie, coûts salariaux), mais aussi une revalorisation des produits transformés sur les marchés tiers.

1.2. Une production stable en volume mais en forte progression en valeur

Les données de production PRODCOM confirment ce mouvement de fond : la production européenne estimée a diminué d'environ 881 millions de kg en 2003 à environ 700 millions de kg en 2024 (−20,5 %), mais sa valeur est passée de 3 298 M€ à 4 441 M€ (+34,6 %) (Données de production). Le prix de production unitaire est ainsi passé de 3,74 €/kg en 2003 à 6,34 €/kg en 2024.

Cette évolution s'inscrit dans un contexte de pressions réglementaires accrues (bien-être animal, normes environnementales), de fermetures d'exploitations et de concentration de la production dans les pays les plus compétitifs, notamment l'Italie et l'Espagne.

1.3. L'Italie, l'Espagne et les Pays-Bas, moteurs de la croissance à l'export

Trois États membres concentrent l'essentiel de la progression export :

L'Espagne affiche la progression la plus remarquable, multipliant par trois ses exportations sur la période. À l'inverse, l'Allemagne (de 103,4 M€ à 20,8 M€, −79,8 %) et surtout la Pologne (de 92,7 M€ à 1,3 M€, −98,6 %) ont connu un effondrement de leurs ventes extra-UE pour cette catégorie (Exportations par pays membre).

L'Irlande constitue un cas singulier : ses exportations sont passées de 3,3 M€ à 41,7 M€ (+1 162,6 %), témoignant d'une réorientation stratégique vers les marchés tiers, probablement en lien avec les incertitudes post-Brexit et la recherche de nouvelles débouchés.

2. Une recomposition profonde des flux commerciaux et du partenariat

2.1. Le Royaume-Uni, partenaire incontournable mais en perte de vitesse relative

Le Royaume-Uni demeure de loin le premier partenaire tant à l'exportation qu'à l'importation pour la catégorie CN 021019, mais son poids relatif s'érode progressivement :

La part du Royaume-Uni dans les exportations extra-UE a ainsi baissé d'environ 68,5 % à 52,3 %, tandis que l'ensemble des autres partenaires a connu des croissances significatives (Partenaires par valeur).

2.2. Une diversification accélérée vers les marchés lointains

Le tableau des sept principaux partenaires à l'exportation révèle une dynamique de diversification géographique nette :

Les États-Unis ont doublé leur valeur importée en provenance de l'UE, le Mexique et le Brésil ont triplé les leurs. Cette ouverture vers les marchés transatlantiques et latino-américains est probablement liée à la fois aux accords commerciaux (accord UE-Mercosur en cours de finalisation, accord UE-Mexique modernisé) et à la demande croissante pour des produits de charcuterie européenne sur ces marchés.

L'indice de concentration HHI des exportations est passé de 4 911 à 3 141 (−36,0 %), confirmant une diversification significative de la base clientèle (Concentration HHI).

2.3. Un marché des importations en contraction et de plus en plus volatil

Les importations extra-UE de la catégorie CN 021019 ont diminué de manière quasi continue, passant de 45,0 M€ en 2015 à 22,0 M€ en 2025 (−51,0 %). Les volumes ont reculé de 11 905 tonnes à 6 550 tonnes (−45,0 %). Le Royaume-Uni demeure le fournisseur quasi-exclusif, mais ses livraisons ont fondu de 43,6 M€ à 20,1 M€ (−53,8 %) (Importations par partenaire).

L'Irlande, premier importateur de l'UE pour cette catégorie, a vu ses importations passer de 40,4 M€ à 11,7 M€ (−71,1 %). En revanche, la Grèce (de 0,1 M€ à 0,5 M€, +369,1 %) et la France (de 1,5 M€ à 6,0 M€, +291,9 %) ont accru leurs achats extra-UE, ce qui pourrait refléter une dépendance accrue vis-à-vis de fournisseurs tiers pour certains segments de niche.

Le coefficient de variation des importations révèle une volatilité beaucoup plus marquée que celle des exportations, en particulier pour les partenaires secondaires (Norway CV = 1,12, Montenegro CV = 0,95) (Volatilité).

3. Un choc de prix post-Brexit et une transformation structurelle des sous-produits

3.1. Le choc de prix 2020 sur les importations en provenance du Royaume-Uni

L'analyse de volatilité a détecté un événement de choc de prix significatif sur les importations en provenance du Royaume-Uni en 2020 : le prix moyen a bondi de 24,8 % par rapport à la baseline 2018–2019, avec un degré d'anomalie de 2,5 écarts-types. Ce choc s'inscrit dans le contexte du Brexit, dont les effets sur les flux commerciaux se sont fait sentir dès la fin de la période de transition (Événements de choc).

La hausse des prix est restée structurelle : même en 2025, le prix moyen des importations en provenance du Royaume-Uni demeure à 3 158 €/t, soit supérieur au niveau pré-Brexit. L'introduction de contrôles douaniers, de certificats sanitaires et de frictions logistiques a durablement renchéri le coût d'approvisionnement.

3.2. Une substitution spectaculaire entre sous-catégories à l'exportation

L'analyse par sous-catégorie de produits révèle une transformation structurelle majeure du profil d'exportation de l'UE :

Le segment 02101950 (« autres viandes de porcins salées ou en saumure », catégorie résiduelle par excellence) a connu un effondrement de ses volumes exportés de 152 065 tonnes à 6 217 tonnes (−96 %), tandis que le segment 02101940 (longes salées/en saumure) a explosé de 8 888 tonnes à 131 290 tonnes (+1 377 %). Ce glissement spectaculaire pourrait refléter un reclassement douanier entre sous-catégories, une évolution des méthodes de transformation ou un changement de demande sur les marchés tiers (notamment au Royaume-Uni). La catégorie 02101981 (viandes désossées séchées/fumées), quant à elle, a maintenu ses volumes stables autour de 45 000 tonnes, mais sa valeur a bondi de 408 M€ à 643 M€ (+57,5 %), traduisant une forte augmentation du prix unitaire (de 8 377 €/t à 14 275 €/t, +70,4 %).

3.3. Une spécialisation géographique concentrée dans le sud de l'Europe

L'analyse des avantages comparatifs révvélés (RSCA) pour 2025 montre une spécialisation fortement concentrée sur l'Italie et l'Espagne :

(Spécialisation par pays)

L'Italie et l'Espagne dominent nettement la spécialisation, avec des indices RCA supérieurs à 5. L'Allemagne, malgré une part de production de 13,1 %, possède un RCA inférieur à 1 (0,62), signe qu'elle se spécialise davantage dans d'autres catégories de produits porcins (jambons, poitrines). La concentration des exportations au sein de l'UE est ainsi passée d'un HHI de 4 911 à 3 141 (−36,0 %), indiquant une plus grande diversité des pays exportateurs mais avec toujours une prédominance des pays du sud.

L'indicateur de dépendance nette aux importations (net import reliance) reste stable autour de −37 %, confirmant que l'UE demeure un exportateur net structurel de cette catégorie de produits, avec un excédent commercial passé de 887 M€ à 1 181 M€ (+33,2 %) (Vulnérabilité).

Conclusion

La période 2015–2025 aura été marquée, pour la catégorie CN 021019, par trois tendances de fond convergentes. Premièrement, une montée en valeur des exportations européennes, portée par la hausse des prix unitaires (+51,5 %) malgré la contraction des volumes (−14,7 %), dans un contexte d'inflation des coûts de production et de pressions réglementaires. Deuxièmement, une diversification géographique accélérée des partenaires commerciaux, avec le développement rapide de marchés transatlantiques (États-Unis, Mexique, Brésil) et une érosion relative du Royaume-Uni, dont le poids dans les exportations a diminué de 16 points de pourcentage. Troisièmement, une transformation structurelle des sous-produits exportés, avec un glissement massif des volumes du segment résiduel 02101950 vers le segment des longes salées/en saumure (02101940), et une forte valorisation des viandes désossées séchées/fumées (02101981).

Le Brexit a constitué un choc de prix durable sur les importations en provenance du Royaume-Uni, avec un bond de +24,8 % du prix moyen en 2020 dont les effets se sont pérennisés. L'excédent commercial de l'UE s'est renforcé (de 887 M€ à 1 181 M€), et la dépendance nette aux importations est demeurée stable autour de −37 %. L'Italie et l'Espagne se sont affirmées comme les moteurs de la spécialisation et de la compétitivité de l'UE sur ce segment, tandis que l'Allemagne et la Pologne ont connu un recul marqué de leurs positions à l'exportation. À l'horizon, la poursuite des négociations commerciales (UE-Mercosur, accord avec le Mexique) et l'évolution des prix de l'énergie et de l'alimentation animale resteront des facteurs déterminants pour l'orientation de ce marché de niche, mais néanmoins significatif, de la filière porcine européenne.