Évolution du marché : Saucisses et produits similaires (CN 1601) — 2015–2025

Introduction

Le code NC 1601 couvre les « saucisses, saucissons et produits similaires, de viande, d'abats, de sang ou d'insectes ; préparations alimentaires à base de ces produits » [1]. Ce segment englobe une large gamme de produits charcutiers transformés, depuis les saucisses de foie jusqu'aux préparations à base de viande ou de sang, en passant par les plats préparés à base de viande [2]. L'Union européenne y occupe une position structurelle de producteur-exportateur net, comme en témoignent les données commerciales couvrant la période 2015–2025. Le présent rapport propose une analyse des principales dynamiques observées sur ce marché, en s'appuyant sur les échanges extra-européens, la structure productive et les mouvements de prix.

1. Une balance commerciale excédentaire portée par la valeur plus que par les volumes

La première observation majeure porte sur la trajectoire divergente des exportations en valeur et en quantité : la valeur exportée a progressé de 79,4 % sur la période (de 830 M€ à 1 489 M€), tandis que les volumes n'ont crû que de 10,3 % (de 231 066 t à 254 930 t) [3]. Cet écart considérable traduit une hausse substantielle des prix à l'exportation.

1.1 Une croissance de la valeur largement tirée par l'inflation des prix unitaires

Le prix moyen à l'exportation est passé de 3 591 €/t en 2015 à 5 841 €/t en 2025, soit une progression de 62,6 % [3]. Cette dynamique suggère que la valeur ajoutée des produits exportés a augmenté significativement — possiblement sous l'effet d'un mix de produits orienté vers des segments à plus forte valeur (charcuteries premium, produits labellisés) ou, plus prosaïquement, sous l'effet de l'inflation des coûts de production (matières premières, énergie, main-d'œuvre) observée en Europe au cours de la période.

1.2 Des importations en repli volumique mais en hausse de valeur

Du côté des importations, la dynamique est encore plus frappante : les volumes importés ont diminué de 20,0 % (de 9 905 t à 7 924 t), alors que la valeur a progressé de 19,0 % (de 29,5 M€ à 35,1 M€) [3]. Le prix moyen à l'importation a ainsi bondi de 2 975 €/t à 4 425 €/t (+48,7 %). Ce mouvement traduit une contraction des flux entrants en quantité, compensée et au-delà par la hausse des prix. L'Union européenne apparaît donc moins dépendante en volume de sources extérieures pour ce segment, tout en subissant le renchérissement des coûts sur les quantités restantes importées.

1.3 Un excédent commercial en forte expansion

L'excédent commercial de l'UE sur le segment CN 1601 est ainsi passé de 800 M€ à 1 454 M€ (+81,7 %) [3]. Ce quasi-doublement reflète à la fois la progression des exportations et la relative stagnation des importations en valeur absolue.

2. Un marché structuré autour du Royaume-Uni et de quelques piliers productifs européens

L'analyse des partenaires commerciaux et des spécialisations intra-européennes révèle une structure concentrée, avec un partenaire dominant et une poignée d'États membres qui animent l'essentiel des échanges.

2.1 Le Royaume-Uni, partenaire incontournable et asymétrique

Le Royaume-Uni représente à lui seul la quasi-totalité du commerce du segment : il absorbe 93,1 % de la valeur des exportations extra-UE et constitue de loin le premier fournisseur des importations européennes [3]. Les exportations vers le Royaume-Uni ont progressé de 92,4 % (de 484 M€ à 932 M€), tandis que les importations en provenance du Royaume-Uni ont crû de 12,1 % (de 24,7 M€ à 27,7 M€). Cette asymétrie — l'UE exporte vers le Royaume-Uni environ 34 fois plus en valeur qu'elle n'en importe — souligne la dépendance du marché britannique vis-à-vis de la charcuterie européenne.

Le coefficient de volatilité (CV) des exportations vers le Royaume-Uni est de 0,079, le plus faible de tous les partenaires majeurs, ce qui traduit une relation commerciale stable et routinière [4]. En revanche, un choc de prix significatif a été détecté en 2017 sur les importations britanniques, avec un décalage de +37,7 % et un score d'anormalité de 17,9 [4] — probablement lié aux ajustements post-référendum Brexit (dépréciation de la livre sterling).

2.2 L'Italie, l'Allemagne et l'Espagne, moteurs de l'offre exportatrice

Au sein de l'UE, les États membres les plus actifs à l'exportation vers le reste du monde reflètent les grandes traditions charcutières européennes :

L'Italie affiche la plus forte progression (+145,5 %), confirmant le succès international de ses salumi et charcuteries. L'Irlande, bien que plus petite en volume, a connu une croissance spectaculaire (+214,7 %). La Pologne double également ses exportations (+106,3 %), reflétant la montée en puissance de l'industrie agroalimentaire polonaise sur les marchés tiers [5].

2.3 Spécialisation et avantages comparatifs intra-européens

L'indicateur de spécialisation (RSCA) pour 2025 confirme une concentration géographique de la compétitivité exportatrice [6] :

À l'inverse, Malte (RSCA = -1,00) et Chypre (RSCA = -0,95) ne possèdent aucune capacité d'exportation notable dans ce segment [6]. L'Irlande, pourtant cinquième exportateur en valeur, affiche un RSCA fortement négatif (-0,87), ce qui signifie que ses exportations de CN 1601 restent faibles par rapport à la taille globale de son commerce extérieur — probablement en raison de la dominance de l'industrie laitière irlandaise.

3. Un prix en tension mais une volatilité maîtrisée sur les flux principaux

La hausse généralisée des prix unitaires — à l'exportation comme à l'importation — constitue la dynamique la plus marquante de la période, mais elle s'accompagne de profils de volatilité contrastés selon les partenaires.

3.1 Une inflation des prix à l'exportation supérieure à celle des importations

Les prix à l'exportation ont progressé de 62,6 % sur la période, contre 48,7 % à l'importation [3]. Ce différentiel de +13,9 points de pourcentage suggère que l'UE a partiellement réussi à répercuter ses surcoûts de production sur ses clients tiers, en particulier le Royaume-Uni, qui dispose de peu d'alternatives d'approvisionnement de cette ampleur. La hausse des prix observée entre 2020 et 2025 est particulièrement prononcée et coïncide avec la crise énergétique européenne et la flambée des coûts agricoles post-Covid.

3.2 Des partenaires secondaires plus volatiles

Si le flux principal (Royaume-Uni, Suisse, Kosovo, Macédoine du Nord) présente une volatilité contenue (CV < 0,16) [4], certains partenaires secondaires affichent des coefficients de variation bien plus élevés, signe de relations commerciales plus erratiques :

Ces niveaux de volatilité reflètent des échanges de faible volume, sensibles à des contraintes sanitaires, réglementaires ou logistiques ponctuelles. Les importations en provenance des États-Unis illustrent ce phénomène : elles sont passées de 9 840 € à 1 004 011 € (+10 104 %), une progression spectaculaire mais sur des volumes restant très marginaux [3].

3.3 Production en hausse et concentration modérée

Les données de production [7] indiquent une trajectoire fortement ascendante sur la période, avec une valeur de production passée de 357 M€ à 39,0 Mds€, et une quantité de 128 000 t à 6 762 840 t. Ces chiffres, dont l'ampleur appelle prudence quant à leur homogénéité (possibles changements de couverture ou de méthode de collecte), indiquent néanmoins un secteur productif européen dynamique. En parallèle, l'indice de concentration HHI des exportations a légèrement augmenté (de 3 556 à 4 077, +14,7 %) [7], tandis que celui des importations a diminué (-8,5 %), signe d'une diversification progressive des sources d'approvisionnement.

Conclusion

Sur la période 2015–2025, le marché européen des saucisses et produits similaires (CN 1601) se caractérise par trois grandes tendances. Premièrement, l'UE a renforcé sa position d'exportateur net, avec un excédent commercial passé de 800 M€ à 1,5 Md€, porté davantage par la hausse des prix (+62,6 % à l'export) que par celle des volumes (+10,3 %). Deuxièmement, le Royaume-Uni reste le partenaire central de ce commerce, avec une relation commerciale stable mais fortement asymétrique et désormais façonnée par les conséquences du Brexit. Troisièmement, la dynamique des prix — tant à l'export qu'à l'import — traduit les tensions inflationnistes européennes de la période récente, sans pour autant remettre en cause l'attractivité du secteur charcutier de l'UE sur les marchés tiers.

L'Italie, l'Espagne et l'Allemagne consolident leur rôle de locomotives exportatrices, tandis que la Pologne et l'Irlande émergent comme des acteurs en forte croissance. Le secteur productif apparaît diversifié au sein de l'Union, avec des avantages comparatifs nets concentrés en Autriche, Espagne et pays baltes. À l'horizon, les principaux enjeux résident dans la capacité du secteur à absorber les surcoûts de production sans éroder sa compétitivité-prix, ainsi que dans la gestion des risques liés à la dépendance vis-à-vis d'un nombre limité de partenaires majeurs.